Un rhum vieux déçoit souvent dès la première gorgée. La cause tient rarement au rhum lui-même, mais plutôt à la façon dont il est servi.
Vous avez pourtant une bonne bouteille, et vous ne sentez presque que l’alcool. Dans cet article, vous trouverez une méthode pas à pas, de la température au verre jusqu’à la gorgée, pour retrouver les arômes du rhum.
Pourquoi un rhum vieux déçoit souvent
Un rhum vieux déçoit souvent à cause de la façon dont il est servi, et non à cause de ce qu’il contient.
La première cause est le froid : il réduit la perception des odeurs et des saveurs, si bien que le rhum paraît fermé.
Servez-le à température ambiante, autour de 18 à 22 °C. Dans cette plage, le nez et le palais captent bien mieux les arômes, et le même rhum se révèle beaucoup plus riche.
Le degré élevé pose un premier problème. L’alcool, très volatil, monte au nez en premier et peut couvrir les autres odeurs. Résultat : on sent surtout l’alcool piquant.
Un tumbler large laisse les vapeurs se disperser vite, alors qu’un verre tulipe les garde vers son ouverture resserrée. Les glaçons compliquent encore les choses : en fondant, ils diluent le rhum et modifient le nez.
La règle : préservez les arômes, puis libérez-les par petites doses. Goûtez d’abord le rhum nu, sans glace, pour que son bouquet se révèle en premier.
Le verre et la température
Si la bouteille sort du placard ou de la cave, laissez-la revenir à température ambiante avant de la servir. Un rhum froid dégage moins d’arômes, parce que le froid les retient dans le liquide.
Pour ne pas réchauffer le verre, tenez-le par le pied, jamais par le bol. Votre chaleur de main ne passe alors pas dans le rhum, et le nez reste fidèle à ce que le rhum contient.
Pour que le nez reste net, choisissez le bon verre, la bonne dose et le bon lieu :
- Prenez un verre tulipe : sa coupe large laisse le rhum s’aérer, et son ouverture étroite concentre les vapeurs vers le nez.
- Versez environ 2 cl dans un verre de 160 à 250 ml, et gardez de l’espace au-dessus du rhum pour sentir ses arômes.
- Dégustez loin des odeurs fortes, comme la cuisine ou un parfum, car elles gênent l’identification des arômes.
Le bon geste, en trois étapes
Commencez par l’œil, en versant le rhum dans le verre et en le posant sur un fond blanc.
Pour un rhum vieux de Martinique, la robe va du miel à l’acajou foncé. Une robe foncée vient souvent d’un long séjour en fût.
Inclinez le verre, puis redressez-le : les traces qui retombent sur la paroi s’appellent les jambes. Elles montrent surtout la teneur en alcool et en sucre, pas l’âge. Ne les prenez pas pour un signe de qualité.
Pour sentir puis goûter le rhum, suivez ces trois gestes :
- Approchez le verre lentement et sentez-le sans le remuer. Cette approche progressive évite de recevoir d’un coup les vapeurs d’alcool.
- Faites tourner doucement le rhum dans le verre, puis sentez-le de nouveau.
- Prenez une petite gorgée et laissez le rhum passer en bouche. Notez son entrée, sa texture et les arômes qui restent après l’avoir avalé.
Quels arômes chercher dans un rhum vieux
Les arômes d’un rhum vieux viennent de deux sources : le jus de canne distillé, puis le fût où il repose.
Pendant les années de vieillissement, le bois cède au rhum une partie de ses composés, et c’est ce contact qui fait naître une bonne part des notes que vous sentirez.
Ces mots de vocabulaire servent de repères, pas de réponse à cocher. Un rhum n’a pas forcément la note que vous cherchez, et ne pas la trouver ne veut pas dire qu’il est mauvais.
Ce que vous percevez dans votre verre compte autant que le vocabulaire imprimé sur l’étiquette.
Un rhum vieux de Martinique peut être boisé, fruité, épicé, empyreumatique ou balsamique. Voici les évocations courantes de quatre de ces familles, à vérifier au verre.
| Critère | Fruité | Épicé | Empyreumatique | Balsamique |
|---|---|---|---|---|
| Évocations courantes | Figue, datte, pruneau | Vanille, cannelle, muscade | Torréfié, café, grillé, cacao | Résine |
| Ce que c’est | Odeur de fruit | Odeur d’épice | Odeur de matière chauffée ou brûlée | Odeur de résine |
| Question à vous poser | Un fruit sec revient-il ? | Une épice se détache-t-elle ? | Sentez-vous du café ou du grillé ? | Retrouvez-vous une note résineuse ? |
Comment le boire, et dans quel ordre
Commencez par goûter le rhum pur, sans glaçon ni eau. Prenez de petites gorgées, lentement, et gardez-les un moment en bouche. Avant d’ajouter quoi que ce soit, vous savez ainsi ce que le rhum donne tel qu’il est.
Trois points à repérer. L’entrée, c’est la première impression dès que le liquide touche la langue. La texture, c’est la densité en bouche, plus ou moins grasse ou légère. La finale, c’est ce qui reste en arrière-gorge une fois avalé.
Si le degré vous paraît fort, ajoutez quelques gouttes d’eau plate, puis goûtez de nouveau. L’eau modifie la quantité de composés aromatiques qui passent dans l’air au-dessus du verre, donc le nez change.
Ajoutez l’eau peu à peu, car son effet varie selon le spiritueux. Pour comparer plusieurs rhums, goûtez-les du plus léger au plus puissant.
Ce que l’âge et les mentions garantissent
Dans l’indication géographique « Rhum des départements français d’outre-mer », un rhum vieux vieillit au moins 3 ans en fût de chêne d’au plus 650 litres. C’est le minimum de cette catégorie.
Les mentions fixent un âge minimum : 3 ans pour le VO, 4 ans pour le VSOP et 6 ans pour le XO.
Plus la mention monte, plus le rhum a passé de temps en fût, et plus les arômes du bois ont le temps de s’installer. Lisez donc la mention avant de goûter, pour savoir ce que vous attendez.
La couleur ne prouve pas l’âge. Un rhum vieux prend sa robe pendant son séjour en fût, mais la teinte ne suffit pas à dire combien de temps il y a passé.
Un rhum plus sombre n’est donc pas forcément plus âgé.
Gardez la mention en tête, puis goûtez pour contrôler. Les notes de bois doivent correspondre à l’âge annoncé. Un XO très pâle, presque sans notes boisées, mérite une question au vendeur, car la couleur seule ne tranche pas.
Un rhum vieux montre ce qu’il vaut quand on le sert bien. Une température ambiante, un verre tulipe et une première gorgée sans glaçon suffisent à changer la dégustation.
Pour la suite, prenez un rhum que vous avez chez vous, lisez sa mention d’âge, puis suivez les gestes dans l’ordre. Notez ce que vous sentez, pour comparer avec le rhum suivant.
Foire aux questions
Quelle est la différence entre le rhum et la liqueur de rhum ?
La différence tient au sucre.
Le rhum est distillé à partir de produits issus de la canne à sucre et garde ses caractéristiques propres, alors que la liqueur de rhum est sucrée : elle contient en général au moins 100 g de sucre par litre.
Quel est le meilleur mélange avec du rhum vieux ?
Le meilleur mélange avec un rhum vieux, c’est de l’eau plate, et seulement quelques gouttes.
Elle adoucit le degré et fait changer un peu le nez, sans effacer les arômes. Évitez les sodas sucrés ou les jus : ils recouvrent le bouquet.
Combien de temps une bouteille de rhum vieux se conserve-t-elle une fois ouverte ?
Un rhum vieux ouvert se garde plusieurs années, à condition de le protéger de l’air, de la lumière et de la chaleur.
Gardez la bouteille debout et bien bouchée, à l’abri de ces trois ennemis. Quand il reste moins d’un tiers, transvasez-le dans un flacon plus petit.