Entre décembre et janvier, les chocolats de Noël attendent souvent des semaines dans un placard avant d’être ouverts.
Pendant ce temps, une tablette peut se couvrir de traces blanches ou sentir le carton, et l’on ne sait plus si elle est encore bonne à manger.
Cet article vous montre comment les ranger pour qu’ils gardent leur goût et leur texture, et comment reconnaître un chocolat qui a vraiment mal tourné.
Pourquoi le chocolat perd sa saveur
Un chocolat blanchi n’est pas forcément gâté. Le blanchiment gras vient du beurre de cacao qui remonte en surface. Au-dessus de 20 °C, cela va plus vite, surtout si la température varie.
L’humidité agit autrement : au-dessus de 55 %, l’eau dissout du sucre en surface, qui recristallise en couche blanche. Entre 50 et 55 %, on limite ce phénomène.
Pour les chocolats Kinder, voyez pourquoi ils sont si appréciés.
Le chocolat absorbe facilement les odeurs. Le fromage et les épices peuvent lui transmettre leur parfum, donc rangez-le à l’écart. Pour un coffret mêlant vins et chocolats, voyez le calendrier de l’Avent vins et chocolats.
La lumière et l’humidité font rancir les graisses du cacao. Le goût part avant tout risque. Une odeur de carton ou une texture qui s’effrite vous avertit. Pour comparer, voyez les marques de chocolat les plus appréciées.
Le bon endroit pour le ranger
Rangez vos tablettes et vos ballotins entre 16 et 20 °C, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Cette fraîcheur est nettement plus basse que celle d’un salon chauffé.
Visez aussi une humidité de l’air de 50 à 55 %. C’est elle qui limite le blanchiment sucré, ces traces grises ou blanches à la surface. Un hygromètre, petit appareil qui mesure l’humidité de l’air, vous donne ce chiffre.
Un placard frais, sec et sombre convient si sa température reste stable, loin du four et du radiateur, et une cave sèche et fraîche convient aussi. Pour un calendrier de l’Avent garni, voyez douceurs chocolatées de Noël : ces produits demandent le plus de soin, notamment :
- Le chocolat au lait et le chocolat blanc.
- Les pralinés.
- Les décorations aux fruits secs.
Quel contenant choisir
Un emballage refermé protège mieux le chocolat qu’un emballage ouvert. Une fois la tablette entamée, l’air entre dans l’emballage et touche la surface du chocolat. Cet air provoque une oxydation, qui modifie les arômes.
Refermez donc l’emballage d’origine après chaque morceau, ou gardez les chocolats dans leur ballotin et remettez le couvercle après chaque prise. Un contenant hermétique, qui ferme bien, protège aussi des odeurs.
Pour un chocolat à garder fermé, voyez les calendriers de l’Avent au chocolat bio : chaque tablette a son emballage.
| Critère | Boîte hermétique | Plat ou assiette ouverte |
|---|---|---|
| Fermeture | Le couvercle ferme bien | Rien ne ferme |
| Odeurs | Protège des odeurs du frigo et de la cuisine | Laisse entrer les odeurs |
| Air | Limite l’entrée de l’air | L’air touche le chocolat en permanence |
| Usage | À privilégier | À éviter, surtout près d’aliments qui sentent fort |
Que faire quand il fait chaud
Au quotidien, évitez le réfrigérateur. L’humidité peut dissoudre le sucre en surface, puis le laisser recristalliser en voile blanc en séchant. Le chocolat peut aussi prendre l’odeur des aliments voisins.
La chaleur agit sur le gras. Au-dessus de 20 °C, les matières grasses du chocolat se réorganisent plus vite, et le blanchiment gras apparaît en surface. Résultat : des traces blanches apparaissent, mais le chocolat reste mangeable.
En forte chaleur, faites ceci, et pour un calendrier de l’Avent en chocolat, voyez les calendriers Planete chocolat :
- Rangez le coffret dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac fermé, pour le protéger du froid et des odeurs.
- Sortez le chocolat du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le déguster, pour qu’il retrouve sa texture.
- Pour un chocolat fourré à la crème ou au beurre, suivez la durée et les conditions de conservation indiquées sur l’emballage.
Peut-on le congeler ?
Pour vos chocolats de Noël, la congélation n’est pas la règle. Ne mettez pas vos tablettes au congélateur de votre propre initiative.
Certains bonbons fourrés, à la crème ou au beurre, sont congelés par le fabricant, puis vendus décongelés. Sur un chocolat préemballé congelé puis décongelé, l’étiquette doit signaler ce traitement et porter la mention « Ne pas recongeler ». Lisez-la avant d’acheter.
Certains fabricants, comme Révillon, déconseillent le congélateur pour leurs chocolats. Le froid les dessèche et les rend cassants.
Si une tablette sort du froid, gardez-la dans son emballage jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Déballée trop tôt, elle se couvre de gouttelettes d’eau.
Cette eau dissout le sucre de surface, qui laisse une couche blanche en séchant. Pour les Rochers Suchard, voyez les chocolats onctueux Suchard.
Combien de temps le garder, et après la date
La DDM, pour date de durabilité minimale, est la mention « À consommer de préférence avant ». Après cette date, le chocolat peut perdre du goût sans devenir dangereux. Vous pouvez alors le goûter avant de le jeter.
La DLC, pour date limite de consommation, est une autre règle : ne mangez pas le produit après cette date. Un chocolat blanchi n’est pas forcément périmé, car le blanchiment touche seulement l’aspect.
Pour les bouchées fourrées, voyez les différents produits Ferrero. Le tableau compare la durée de conservation selon le type de chocolat.
| Critère | Ballotin Jeff de Bruges | Ganaches et pralinés Fauchon | Tablette simple noir ou au lait |
|---|---|---|---|
| Durée, emballage fermé | Jusqu’à 8 semaines | 3 à 4 semaines | Jusqu’à 6 mois |
| Repère après ouverture | Dégustez-les dans les 10 jours | Mangez-les dans les semaines qui suivent | Mangez-la dans les semaines qui suivent |
| Signe qui impose de le jeter | Moisissure ou odeur de rance | Moisissure ou odeur de rance | Moisissure ou odeur de rance |
Retenez l’essentiel : rangez vos chocolats entre 16 et 20 °C, à l’abri de la lumière, loin des aliments qui sentent fort, dans un contenant qui ferme. Au quotidien, le réfrigérateur n’est pas la solution.
Prochain pas : repérez dès maintenant le placard le plus frais et le plus sec de votre logement, et vérifiez sa température avec un thermomètre. Vous saurez alors où poser vos chocolats avant le réveillon.
Foire aux questions
Un chocolat qui a blanchi est-il encore bon à manger ?
Oui, un chocolat blanchi reste bon à manger. Le blanchiment n’est pas de la moisissure et ne signifie pas, à lui seul, que le chocolat est périmé.
Il change surtout l’aspect de la surface. Avant de goûter, sentez le chocolat et regardez s’il présente d’autres signes.
Le chocolat blanc se conserve-t-il de la même façon que le chocolat noir ?
Oui, on les range de la même façon : à l’abri de la lumière, au sec et à température stable. Mais le chocolat blanc est particulièrement sensible à ces conditions. Un placard chaud ou à température variable l’abîme plus vite.
Peut-on garder du chocolat de Noël maison plusieurs semaines ?
Ça dépend de la recette et de la garniture : il n’existe pas de durée unique. Pour un chocolat maison fourré, demandez conseil à votre médecin ou à un professionnel de l’alimentation avant de le garder plusieurs semaines.